Wartość rzeźna przedstawiana jest poprzez ilość i jakość surowca rzeźnego (w szczególności mięsa), który pozyskujemy od zwierzęcia. 

Podstawowymi czynnikami wpływającymi na mięsność tuczników są: genotyp, żywienie, masa ciała w dniu uboju, stan zdrowotny, kondycja, oraz warunki utrzymania. Nie bez znaczenia jest w przypadku tuczników, pokolenie rodzicielskie i tutaj należy zwracać uwagę na mięsność loszek i knurków, oraz na przekazywalność tej cechy potomstwu (cecha mięsności jest  wysoko odziedziczana).

Wartość rzeźna i czynniki ją determinujące

Wartość rzeźna może zostać oceniona zarówno przyżyciowo jak i po uboju. Metoda przyżyciowa może być stosowana w stacjach kontroli lub na fermach hodowlanych. Ocena ta odbywa się za pomocą aparatu ultradźwiękowego.

Wartość rzeźna determinowana jest poprzez zawartość procentową tkanki mięśniowej, tłuszczowej oraz łącznej. Tkanka mięśniowa stanowi najważniejszą część masy ciała tucznika i to ona odpowiada za wartość żywieniową i przydatność technologiczną. Tucz nie może trwać zbyt długo, ponieważ tuczniki po osiągnięciu masy ciała 100 kg  zaczynają intensywniej przyrastać w tkankę tłuszczową, zużywając przy tym paszę. Ilość odkładanego białka po uzyskaniu określonej masy ciała i wieku spada. Przyrost tkanki mięśniowej w stosunku do tkanki tłuszczowej jest uwarunkowana genetycznie. Punkt mięsności może różnić się w zależności od rasy: rasy białe uzyskują go przy masie ciała około 90 kg, natomiast rasy mięsne przy około 100 kg.

Nieodpowiednie zbilansowanie składników pokarmowych w dawce żywieniowej może wpływać na obniżenie dziennych przyrostów (zwiększenie pobrania paszy przy równoczesnym zmniejszeniu przyrostu tkanki mięśniowej). Okazuje się również, że niedożywienie w okresie płodowym może prowadzić do niższych przyrostów masy mięśniowej u zwierząt w wieku przed i poodsadzeniowym, dlatego też ważne jest, aby prosięta osiągały jak największą masę urodzeniową.

Jaka jest optymalna mięsność surowca?

Aktualnie mięsność na poziomie około 56-58 uważana jest za optymalną. Zbyt wysoka mięsność również nie jest pożądana ze względu na idące za tym pogorszenie walorów kulinarnych mięsa (zmniejszenie zawartości tłuszczu śródmięśniowego) oraz jego przydatność do obróbki technologicznej. Wyróżnić możemy 3 podstawowe rodzaje jakości mięsa, które mają wpływ na jego wykorzystanie:

– sensoryczna ( barwa, marmurkowatość, konsystencja)
– konsumpcyjna (kruchość, soczystość, smak, zapach, wartość odżywcza, bezpieczeństwo zdrowotne)
– technologiczna (zdolność do zatrzymywania wody i soli mineralnych, barwa, trwałość i straty w gotowaniu)

Od wielu lat głównym celem była selekcja w kierunku otrzymywania tuczników wysoce mięsnych i minimalizowanie zawartości tłuszczu w mięsie. Preferencje konsumentów ulegają ciągłym zmianom, dlatego producent musi dostosowywać jakość produktu do potrzeb konsumentów. Wartość rzeźna zmieniała się, głównie ze względu na preferencje konsumentów. Ukierunkowano prace hodowlane na poprawę umięśnienia i obniżenie otłuszczenia tuszy.

Czytaj też: Hodowla świń w Polsce coraz bardziej profesjonalna

lodr.konskowola.pl/fot.Pixabay/Maxpixel