Mleko owcze jest źródłem prawdziwego bogactwa zbawiennych dla człowieka substancji, jak białko czy witaminy. Produkuje się z niego także znakomite wyroby regionalne, takie jak oscypek czy bryndza. Warto przyjrzeć mu się bliżej i docenić jego walory smakowe.

Mleko owcze jest po prostu zdrowe

Mleko owcze i kozie, zaraz po mleku krowim, są najpopularniejszymi w produkcji i spożyciu gatunkami mleka. Mleko owcze jest stosowane w produktach mlecznych (najczęściej serach regionalnych) i niespożywczych. Ponadto stanowi doskonałe źródło pożywienia dla ludzi – naukowcy zwracają uwagę na jego cechy, które są odpowiedzialne za łatwiejsze trawienie i wchłanianie tego mleka w porównaniu z mlekiem krowim. Konsumenci którzy borykają się z nietolerancją mleka mogą najczęściej spożywać to pochodzące od owiec – dopatrywać się tutaj można tego, że budowa głównych struktur tego mleka (np. białka kazeiny) jest odrębna i może wpływać na ułatwienie trawienia, ogólna zawartość białka jest też znacznie wyższa niż w najpopularniejszym z mlek, czyli krowim. Wielu naukowców jest zdania, że spożycie mleka owczego prowadzi do długowieczności, a na dowód przedstawia się społeczność bułgarskich pasterzy, którzy są znani z wyjątkowo długiego życia, prawdopodobnie właśnie dzięki diecie opartej na produktach pochodzących od wypasanych przez nich owiec. Mleko to zawiera także dwa razy więcej tłuszczu niż mleko krowie, ale to są to głównie kwasy tłuszczowe krótkołancuchowe, które mają działanie prozdrowotne. Dzięki temu spożycie nie wpływa negatywnie na organizm. Dodatkowo mleko jest bogate w wachlarz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D i E. Mleko to w związku z mnogością substancji odżywczych w nim zawartych jest obecnie najbardziej pożywnym mlekiem na świecie, a równać się może z nim tylko mleko wielbłądzie i bawole.

Czytaj także: Pogłowie bydła na Ukrainie spada! Najnowsze dane powinny ucieszyć polskich hodowców

Produkcja serów, a mleko owcze

Mleko owcze jest surowcem idealnym do produkcji serów, ponieważ zawiera podwójną ilość substancji stałych w porównaniu do mleka krowiego. Przykładowo, do wyprodukowania 1 kg sera typu gouda zużywa się około dziesięciu litrów mleka krowiego, owczego będziemy potrzebować o połowę mniej do wyprodukowania takiej samej ilości gotowego wyrobu. W Polsce z owczego mleka produkuje się tradycyjne sery: oscypek, bundz i bryndzę. Prawo unijne chroni oscypek jako produkt regionalny Podhala – od 2 lutego 2007 roku ser ten ma status Chronionej Nazwy Pochodzenia, ma też wyraźnie określone parametry, jak maksymalna zawartość mleka krowiego w gotowym produkcie – jest to 40 %, ale z wyraźnym zaznaczeniem, że chodzi o mleko krów rasy czerwonej. Oscypek (oszczypek) może być produkowany w województwach śląskim i małopolskim.

Bundz, bryndza – doskonałe produkty regionalne, czyli mleko owcze i jego zastosowania

Proces produkcji bundzu na początku wygląda podobnie jak wytwarzanie oscypka. W mleku zaraz po udoju doprowadza się do ścięcia białka przez enzymy zawarte w podpuszczce pochodzącej i wyprodukowanej z żołądków cieląt. Powstały skrzep serowy parzy się potem w 70 stopniach przez kilka minut. Następnie odcedza się go i otrzymuje gotowy produkt w postaci dużych brył, który jest łagodny w smaku – najlepszy wiosną, z wczesnego wypasu, dlatego warto go niebawem skosztować. Bryndza ma z kolei intensywny, słony smak. Po wyprodukowaniu kruszy się ją i pozostawia w cieple przez okres około 2 tygodni (dojrzewa wtedy z pomocą enzymów wydzielanych przez pleśń Oidium lactis). Jest to tradycyjny sposób otrzymywania bryndzy, można też spotkać w sprzedaży odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego.

Oscypek – flagowy ser z mleka owczego. Jak rozpoznać oryginał?

Twardy, wędzony ser o smaku, który kojarzymy prawie wszyscy. Ze względu na swoją popularność bywa często podrabiany. Cierpią na tym uczciwi sprzedawcy, cierpi także renoma tego wyrobu nie tylko w Polsce, ale i na świecie. Warto więc wspierać sprawdzonych wytwórców, zwłaszcza w trudnych czasach koronawirusa. Koniec kwietnia jest czasem, w którym zaczyna się wypas owiec, a na rynku pojawią się niebawem świeże oscypki. Znając właściwości jakie ma mleko owcze, czyli to, że zawiera więcej białka niż krowie, łatwo możemy wywnioskować, że gotowy wyrób będzie bielszy, niż ten wytworzony całkowicie z mleka pochodzącego od krowy – ten z kolei rozpoznamy po barwie nieco bardziej żółtej. Jego smak jest tez zdecydowanie bardziej wyrazisty, niż krowi.

tatry.pl/ woodlandsdairy.co.uk/sciencedirect.com/ fot. pixabay