Profesor Andrzej Babuchowski nie ma wątpliwości, że trendy w mleczarstwie nie uległy zmianie. Producenci i rolnicy muszą dołożyć wszelkich starań, aby mleko i przetwory mleczne były jak najlepszej jakości.

Takie wnioski zostały przedstawione podczas trwania 18. Międzynarodowego Forum Spółdzielczości Mleczarskiej w Białymstoku w rozmowie z Oliverem Pochwatem z Instytutu Gospodarki Rolnej. 

ŚwiatRolnika.info: Panie Profesorze, polska wołowina i polskie produkty mleczne podbijają zagraniczne rynki. Cieszą się niesłabnącą popularnością, ale trendy się zmieniają. Stąd pierwsze pytanie do pana profesora dotyczy obecnie panujących trendów na rynku mleczarskim.

Andrzej Babuchowski: Trendy specjalnie się nie zmieniły. Coraz większego znaczenia nabierają produkty organiczne. Ludzie zaczynają zwracać uwagę na to, skąd pochodzi surowiec. Dlatego, że bardzo często to właśnie pochodzenie produktu warunkuje jego jakość, a przede wszystkim warunkuje smak. Dlatego też, jeżeli ludzie mają za coś zapłacić, to wybierają te produkty, które mają powtarzalne cechy. Są dobre jakościowo, przyjemne w smaku, czyli im odpowiadają. Przy bogaceniu się społeczeństwa powstaje tendencja do konsumowania produktów droższe i lepszej jakości. Oczywiście ta różnica w cenie nie może być bardzo duża. Druga sprawa jest taka, że ludzie zaczynają poszukiwać w produktach składników odżywczych. Zwracają uwagę na to, jakie składniki odżywcze znajdują się w owych produktach. Wychodzą z założenia, które jest już bardzo dawno znane, że żywność jest pewnego rodzaju lekarstwem, które spożywamy codziennie. Faktem jest że, jeżeli przeprowadzi się badania, dieta ma bardzo duży wpływ na kondycje organizmu, samopoczucie i zdrowie.

Ludzie zaczynają coraz bardziej rozumieć powiązanie z jakością produktu, składnikami odżywczymi, właściwościami prozdrowotnymi. Poszukują w związku z tym produktów, które to mają i tego im dostarczają. To są produkty, które mają zwiększoną ilość witamin, albo korzystne składniki białkowe, tłuszczowe. Konsumenci zaczynają poszukiwać produktów, które, jak kiedyś nam się wydawało, niejako zaniknęły. Zaczynają patrzeć na produkty, które zawierają takie elementy jak kolostum, czyli siarę, czy zawierają większa ilość białek serwatkowych, które są bardzo korzystne dla rozwoju mięśni i ogólnego samopoczucia. 

ŚwiatRolnika.info: Więc w tym momencie należy postawić pytanie o to, co powinni robić polscy producenci, aby utrzymać dobrą tendencję. Czy nadal powinniśmy wypuszczać na zagraniczne rynki produkty jak najlepszej jakości, czy może próbować jeszcze je jakoś ulepszać?

Andrzej Babuchowski: Od tego, że produkty mleczne muszą być najwyższej jakości, nie ma odwrotu. Inaczej stracimy rynek i tu nie ma dyskusji. Natomiast należałoby wypuszczać także produkty, których poszukuje rynek. Niektóre kraje np.: Indie zaczynają promować mleko od indyjskich krów, które jest najbardziej prymitywnym mlekiem, tym najwcześniejszym. Tak jak kiedyś u nas był orkisz, który jest lepszy niż pszenica. Skład białek tego mleka jest dla ludzi najbardziej odpowiedni. Występuje tu najmniej alergii na białka. Indie próbują w tym kierunku iść, żeby zdobyć rynek, bo ludzie są na to czuli.

W związku z tym nasze zakłady powinny ukierunkować się na przeprowadzanie kilku podstawowych badań. Sprawdzić jaki mamy skład białek w mleku, które otrzymujemy od krów. Istnieje taki układ białek, który jest bardzo korzystny np.: do wyrobu serów. Daje on wtedy przerost sera o 7 proc. więcej niż przeciętny. Inny z kolei układ białek powoduje, że to mleko jest mniej alergiczne. Jeszcze inny może powodować, że mleko ma lepszą stabilność termiczną.

Na razie wszystko, co jest białe, zlewamy do jednego zbiornika i robimy z tego różne produkty. Raz nam wychodzą lepiej, a raz nie. Nikt nie bada mleka pod względem krzepliwości, a około 7-8 proc. mleka nie krzepnie. Wystarczy, że dolejemy je do mleka, które krzepnie i czas krzepnięcia się nam wydłuża. Cały proces ulega zaburzeniu. Mamy ser, ale mówimy, że z tym serem jest coś nie tak. Technolodzy zrobili wszystko, a ser jest nie taki jaki powinien być.

Już nie będzie tak, że całe mleko idzie to jednego zbiornika. W przyszłości mleko będzie segregowane. Nie wiem, czy będzie to miało miejsce u rolnika, czy rolnicy będą produkowali mleko już określone. Ten rolnik produkuje mleko do produkcji serów, ten na mleko w proszku, tamten na zupełnie inny ce;. Wydaje się, że to byłoby najlepsze. Dlatego, że wtedy maksymalizujemy to, co możemy z mleka "wyciągnąć".  Myślę, że taki kierunek w przyszłości będzie się w mleczarstwie rozwijał.

ŚwiatRolnika.info: Wszyscy wiemy, że polskie, ale też zagraniczne rynki są zalewane przez produkty, które są nazywane mlekiem, ale nim nie są. Mamy w Parlamencie Europejskim europosłankę Sylwię Spurek, która mówi wprost, że rolnicy gwałcą krowy. Czy nie boi się Pan, że przez takie głosy w dalekiej przyszłości, konsumenci będą odchodzili od mleka.

Andrzej Babuchowski: Ależ zadał Pan pytanie. Ono może nie jest o tyle trudne, co skomplikowane. Odnosimy się do stopnia edukacji społeczeństwa, co oni wiedzą na ten temat. Już nie chcę się odnosić do posłów tego parlamentu, którzy wygłaszają takie dziwne przykłady, ale zastanówmy się. Dobrze, możemy nie wydoić krów, ale czy pani Sylwia Spurek widziała kiedyś niedojone krowy i to, co się wtedy z nimi dzieje?

ŚwiatRolnika.info: Myślę, że nie.

Andrzej Babuchowski: No właśnie, otóż to. Dla tych krów byłoby to olbrzymie cierpienie. Zaczynają nabrzmiewać strzyki, dochodzi do infekcji, chorób itd. To jest dopiero męka. Dlatego też takie opowieści to ewidentna bzdura. Czy taka ewidentna bzdura się przebija? Tak, przebija się do pewnych grup, które uważają, że należy zrobić wszystko, żeby zmniejszyć spożycie mleka. W zasadzie ten temat można dalej ciągnąć. Można wysunąć dalszy wniosek o wybiciu krów. Nie będą cierpiały, nie będzie mleka. W porządku, możemy sobie tak żyć. Pytanie tylko, czy to będzie, to czego chcemy. Czy większość osób tego chce? Jeżeli chodzi o produkty mleczne pochodzenia roślinnego, tak i dla nich jest i będzie rynek. Będą oczywiście różniły się czymś w smaku. Może będą nam przypominały smakowo mleko zwierzęce. Faktem jest, że zostały opracowane technologie choćby produkcji sera z mleka roślinnego. Te sery bardzo przypominają sery mleczne. Czyli ta granica zaczyna się zacierać. Już wiele osób może tego nie rozróżniać.

Uważam, że będzie rynek dla takich produktów. Jak wielki będzie to rynek? Na razie szacuje się, że będzie to 20 proc. rynku mlecznego. To są jednak przewidywania wzięte z powietrza, bo nikt nie wie, jak się zmieni nastawienia ludzi do produkcji oraz jak zmienią się czynniki ekonomiczne warunkujące produkcję mleka. To, że taka możliwość będzie istniała, nie ulega żadnej wątpliwości.

ŚwiatRolnika.info: Przez lata nasze mamy podawał nam produkty pochodzenia mlecznego, bo zawierają substancje wzmacniające kości. Teraz coraz więcej osób odchodzi od serwowania mleka dzieciom...

Andrzej Babuchowski: Podawanie dzieciom mleka jest właściwe. Powinno się podawać je dalej. Nie powinno się natomiast podawać się mleka odtłuszczonego, a pełne. Mleko pełne ma smak. Są tam witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Cholesterolu nie ma też aż tyle, żeby kogoś zabić. Przy mlekach roślinnych być może wpadniemy w inny problem, mianowicie kłopot wynikający z zanieczyszczenia tych produktów. Słyszalne są już pewne głosy, że to mleko wymaga innego podejścia do kontroli jakości surowca. Produkty, z których otrzymujemy to mleko, są często przechowywane przez dłuższy czas. Migdały, owies i inne rośliny są przechowywane w postaci suchej. Po tygodniach, miesiącach zaczynamy dopiero produkować mleko. Pytanie, brzmi: jakie procesy zaszły już w tych produktach. Czy nie uległy porażeniu pleśniami, czy innymi grzybami? Zaczyna tworzyć się zupełnie inna bajka. Nagle okazuje się, że na tamte produkty też mamy całą masę uczulonych osób.

ŚwiatRolnika.info: Zgadza się

Andrzej Babuchowski: Gdy dane zjawisko występuje w małej populacji, często jest pomijane. Nagle, gdy grupa się zwiększa, także problemy stają się zauważalne. Okazuje się, że pewne składniki mogą szkodzić ogółowi. Także na mleku roślinnym powinny pojawiać się szczegółowe informacje dotyczące jego składu. Przecież pewne osoby są uczulone choćby na białko sojowe. Zakładam, że mleko będziemy spożywali dalej. Wiele laboratoriów pracuje także nad stworzeniem naukowego substytutu mleka. Znacznie szybciej wyprodukują one jednak coś w rodzaju mięsa wołowego. Czy to jednak będzie mięso? Nie wiem.

ŚwiatRolnika.info: Jednak sztuczne mięso posiada potężny marketing. Powiem prywatnie, że nie wiem czy zastąpi ono kawałek dobrego steku.

Andrzej Babuchowski: Wszystko zależy od tego, jaka będzie struktura. Kiedyś próbowano zrestrukturyzować białka mleka, które przypominałyby kotlety itp. W niektórych przypadkach eksperymenty były nawet udane, ale jednak czegoś brakowało.