Jeszcze parę lat temu większość gospodarstw domowych, niezależnie od miejsca zamieszkania i statusu społecznego, miała spiżarnię pełną przetworów, zarówno owocowych, jak i warzywnych. Konfitury, marmolady, soki, kompoty, marynaty i kiszonki. Bogactwo smaków lata zamknięte w słojach i wekach. Receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Kiedyś przetwarzanie sezonowych owoców było koniecznością, by móc smakować je jesienno-zimową porą. Dziś nie mamy tego zmartwienia, gdyż wszelkie tego typu produkty są dostępne przez cały rok. Oferta segmentu produktów przetwórstwa owocowo-warzywnego jest na tyle bogata, że każdy znajdzie coś dla siebie. W zakładach przetwórczych nad bezpieczeństwem produktów, które trafiają na nasz stół, czuwa grono ekspertów od technologów tworzących recepturę, przez pracowników produkcyjnych po całe działy kontroli jakości, dopuszczające lub nie daną partię do sprzedaży. Powszechnie panujące przekonanie, że wszystko co domowe, jest lepsze, nie zawsze jest słuszne. To prawda, jednak do wszystkiego należy podchodzić z pokorą. Nawet w tych pozornie prostych czynnościach możemy popełniać błędy, które odbiją się na zdrowotności naszych przetworów.

Przygotowywanie przetworów jest czasochłonne. Jeśli pójdziemy na skróty i pominiemy etap drylowania takich owoców jak wiśnie, morele, śliwki, brzoskwinie czy czereśnie, nasze kompoty będą zawierały nie tylko smaki lata, ale także niebezpieczny glukozyd – amigdalinę. Jest to związek cyjanogenny, z którego pod wpływem enzymów do naszego organizmu uwalnia się cyjanowodór. Ten z kolei po wchłonięciu może wywołać silne zatrucie, którego skutkiem jest niedotlenienia organizmu. Wiąże on bowiem żelazo i prowadzi do porażenia oddychania tkankowego. Wprawdzie ostatnio pojawiają się badania ukazujące inne oblicze amigdaliny, jako wyciszanego przez koncerny farmaceutyczne leku na raka, jednak na poziomie domowych przetworów lepiej jej unikać. Nieprawidłowe przygotowanie i przechowywanie przetworów z owoców i warzyw może okazać się nawet śmiertelne w skutkach. Takie żniwo zbiera bowiem wytwarzana przez Clostridium botulinum toksyna botulinowa, powszechne znana jako jad kiełbasiany. Jest to bardzo silna trucizna, która może być zawarta nie tylko – jak sugeruje nazwa – w przetworach mięsnych i konserwach. Okazuje się, że można ją znaleźć także w produktach wytwarzanych z warzyw i owoców. Niestety walka z jadem kiełbasianym nie należy do łatwych. Odpowiedzialne są za to przetrwalniki, potrafiące przeżyć długo w wysokiej temperaturze gotowania. Po poznaniu cyklu życiowego Clostridium botulinum stwierdzono, że zmniejszenie ryzyka nastąpi dopiero po trzykrotnym godzinnym gotowaniu w odstępach 24-godzinnych.

Cukier, sól, ocet to substancje, które w połączeniu z obróbką termiczną, szczelnym zamknięciem czy fermentacją zwiększają trwałość przetworów. Tutaj także popełniamy błędy. Słodzimy za dużo. Wiele lat temu nasze babcie mogły sobie pozwolić, by sypać do dżemów kilogramy cukru. Dziś cukier jest wszechobecny. Wybierając w pełni dojrzałe węgierki i gotując je odpowiednio długo, możemy zrobić przetwory bez dodawania cukru. Bardzo ważną kwestią jest jakość mikrobiologiczna surowców, jakich użyjemy – to od niej zależy ich trwałość. Owoce i warzywa stanowią bowiem doskonałą pożywkę dla bakterii, drożdży i pleśni, dlatego, by nasza praca nie poszła na marne i przetwory były w stanie przezimować, podczas ich przyrządzania musimy zadbać o jak najbardziej higieniczne i sterylne warunki. Nie przerabiajmy owoców nadgniłych czy poobijanych.

Po umyciu należy je osuszyć, a w szczególności należy unikać ich długotrwałego moczenia.

Jeśli jednak zdarzy się, że w słoiku na powierzchni pojawi się nawet odrobina pleśni, nie ma co go żałować, lecz całą zwartość trzeba wyrzucić. Powszechnie znana metoda zdejmowania widocznej części niestety nic nie daje. Nie widzimy tego, ale cały produkt jest już skolonizowany i zawiera szkodliwe metabolity wytwarzane przez pleśń. Podczas obróbki termicznej, której poddajemy owoce czy warzywa, następuje utrata cennych substancji w nich zawartych (witamin, polifenoli). Utrata ta jest nieunikniona i jest na poziomie 40–60%. Jednak zaznaczyć należy, że to, co zostało, ulega rozkładowi także podczas przecho
wywania. Z tego względu zapasy należy robić w takiej ilości, by nie przechowywać ich dłużej niż 12 miesięcy. Po roku ze zdrowotnego punktu
widzenia nie ma tam już prawie nic, co dla naszego organizmu jest istotne.

Inaczej jest z kiszonkami. Podczas kiszenia bakterie mlekowe występujące na warzywach rozkładają cukry w nich obecne na kwas
mlekowy. Kiszonki to nasz superfood. Warzywa podczas procesu kiszenia zyskują więcej witamin i minerałów. Surowe, zielone ogórki przegrywają w starciu ze swoim odpowiednikiem w wersji ukiszonej. Podobnie kapusta czy czerwone buraki. Kiszonki to prawdziwa bomba witaminowa, są bogate w witaminy A, C, E i K, dostarczą sporo witamin z grupy B oraz witaminę K.

Jednak największą i niepodważalną zaletą tych produktów jest to, że bakterie ukwaszające to naturalne probiotyki. Podczas spożywania – co ważne – niepoddanych procesowi pasteryzacji kiszonych produktów wprowadzamy do organizmu probiotyki. Jeżeli robimy to regularnie i w odpowiednich dawkach, zasiedlą one w przeważającej ilości nasze jelita. Prozdrowotne właściwości bakterii fermentacji mlekowych zostały szeroko zbadane i opisane.

Poświęcając swój letni czas na zapełnianie spiżarni smakami lata, warto przestrzegać zasad, by efekty naszej pracy były nie tylko smaczne i zdrowe, ale przede wszystkim bezpieczne. Przetwory nawet najlepszych firm nie zastąpią smaku domowych, przyrządzanych własnoręcznie. Włożyliśmy w nie to, co w dzisiejszych czasach najdroższe – swój czas i zaangażowanie. Lato w pełni, warto spróbować wykonać swoje przetwory. Duma i satysfakcja z własnoręcznie sporządzonych słoi pozostanie razem z nimi aż do następnego lata.

Katarzyna Zuchlke-Bieganowska
Technolog żywności i żywienia

fot.:Pixabay