Tradycja gotowania rosołu sięga XVII wieku.

Do najbardziej znamienitych informacji na temat gotowania rosołu należy receptura  kuchmistrza Stanisława Czernieckiego "Compendium Ferculorum".  Według literatury kulinarnej z XVII wieku podstawą ugotowania rosołu mogą być „zwierzyny wszystkie”. Najczęściej gotowano jednak wywar z mięsa wołowego lub cielęcego czy ptactwa. W śród barokowych rosołów nie brakowało również tych z dziczyzny.

Sama etymologia słowa rosół powiązana jest z solą. Według Jana Miodka wcześniejsze brzmienie słowa to „rozsół”.  Łączyć to, według językoznawcy, należy z tradycją konserwowania mięsa poprzez solenie.

Mimo, iż podstawy przyrządzania i tajniki ugotowania tradycyjnego rosołu są raczej wszędzie takie sam, jego podstawowe składniki już nie koniecznie.

„Mięso na rosół należy tylko obmyć, lecz nie moczyć, bo przez to rosół traci tęgość – zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ciągle szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się wydzielać. Natenczas odstawić od ognia, zalać łyżką wody zimnej, aby się męty oddzieliły; następnie zebrać pozłotę, (…) mięso wyjąć z garnka wypłukać w letniej wodzie, włożyć na powrót do tegoż (…) garnka, zalać przecedzonym rosołem, posolić i wstawić na ogień, niech się wolno gotuje. W tym czasie dodaje się włoszczyznę jako to: kilka korzonków pietruszki, marchwi, seler i parę porów, a na krótki czas prze wydaniem kapustę sparzoną wpierw, kalafior, parę suszonych grzybków, (…) odstawić rosół z ognia, gdy bardzo tłusty zebrać pozłotę i przez sitko przelać”

– czytamy w „Praktyczny Kucharz Warszawski” z 1923.

Za najlżejszy, najbardziej delikatny i zdrowotny powszechnie uznany został rosół z gołębia, natomiast do tych najbardziej wyszukanych, choć nie ustępują mu w smaku inne, uznawany jest często został rosół z węgorza.

„Rosół z węgorza”

Składniki:

2l wody, kg węgorza, włoszczyzna, 20 dag ziemniaków sól, dowolny drobny makaron.
Sposób wykonania:

    Rybę oczyścić, umyć, pokroić na małe kawałki, ugotować w litrze wody razem z pokrojoną włoszczyzną i przyprawami, wyjąc rybę gdy już miękka, uzupełnić wywar pozostałym litrem przegotowanej wody, wrzucić makaron, gdy miękki dodać rybę, posypać zieleniną.

„Rosół z gołębia”

Składniki:

1.6 l wody, 2 gołębie, po 10 dag pietruszki i porów, 15 dag selera, 5 dag cebuli (dymki lub szalotki), 20 dag kapusty włoskiej, sól, pieprz, jałowiec i przyprawa do zup do smaku.
Sposób wykonania:

    Sprawione gołębie umyć, przekrajać na pół, zalać zimną osoloną wodą i ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, włożyć do gołębi pod koniec gotowania razem z jałowcem. Miękkie gołębie wyporcjować i zalać doprawionym rosołem. Można dodać warzywa pokrajane karbowanym nożem.

DP

przepsy:kuchnia-polska.net

fot. Pixabay

Polub Świat Rolnika na Facebooku i bądź na bieżąco