wtorek
| 23 lipca 2019
Katarzyna Zuchlke-Bieganowska | 05 lipca 2019

Ile jest mleka w mleku? Kupować tłuste czy półtłuste? Ekspert tłumaczy

Ile jest mleka w mleku? Kupować tłuste czy półtłuste? Ekspert tłumaczy

Mleko ludzie piją od wielu tysięcy lat, trudno wyobrazić sobie kuchnię bez mleka. Nic dziwnego. Mleko jest wartościowym pokarmem  bogatym w aminokwasy, mikroelementy i łatwo przyswajalny wapń i fosfor. Z tego względu jest podstawowym surowcem produktów mleczarskich, masła sera, napojów fermentowanych.


Przebadane, oczyszczone, znormalizowane i pozbawione bakterii trafia na nasze stoły. Jest wówczas bezpieczne i trwałe.


Trwałość mleka uzyskuje się poprzez jego ogrzewanie. W zależności od parametrów tego procesu w ladach chłodniczych znajdziemy mleko pasteryzowane (etykietowane jako „świeże”) a na pólkach sklepowych mleko UHT. Różnią się zatem trwałością, warunkami w jakich należy je przechowywać ale także wartością odżywczą.


Mleko UHT poddawane jest działaniu wyższej temperatury, ale w krótszym czasie. Giną w tym procesie zarówno pożyteczne bakterie mlekowe jak i chorobotwórcze łącznie z ich przetrwalnikami, tworząc swego rodzaju „konserwę”. Dlatego ma długi termin i nie wymaga lodówki do przechowywania. Jednak coś za coś. Mleko traci swój specyficzny smak, który staje się neutralny. Temperatura wpływa także na witaminy w nim zawarte. W dużym stopniu ulega zmniejszeniu ich zawartość (A, C, B1, B6, B12, kwasu foliowego, biotyny), a także kwasów pantotenowego, nikotynowego i β-karotenu. Zaznaczyć należy, że bez zmian pozostaje zawartość białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych (wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku).


Mleko w plastikowych lub rzadziej szklanych butelkach, które znajdujemy w ladach chłodniczych poddane jest procesowi pasteryzacji czyli ogrzaniu w niższej temperaturze, ale w dłuższym czasie. Podczas takiej obróbki termicznej nie giną formy przetrwalnikowe bakterii zarówno chorobotwórczych jak i powodujących psucie mleka. Stąd konieczne są warunki chłodnicze i krótszy termin przydatności. Jednak niższa temperatura powoduje, że straty witamin są mniejsze. W takim mleku zostaje ich o 10% więcej w porównaniu do mleka UHT. Najwyższe straty dotyczą tiaminy, foliantów, witaminy B12 i C.


Co ważne straty tych składników następują także podczas całego czasu przechowywania. Dlatego lepiej nie wybierać mleka UHT blisko upływu terminu przydatności. Wprawdzie nie zaszkodzi, ale witamin w nim też będzie niewiele.


Warto wspomnieć, że lepiej wybierać mleko pełnotłuste. Wszystkie witaminy dzielimy na dwie grupy – rozpuszczalne w tłuszczu bądź w wodzie. Poziom tłuszczu w mleku normalizuje się za pomocą procesu wirownia. Wraz z tłuszczem z mleka zostają oddzielone witaminy w nim rozpuszczone. Z tego względu mleko odtłuszczone ma dużo mniej witamin niż mleko pełnotłuste.


Należy obalić także mit, że mleko tzw. prosto od krowy jest najzdrowsze. Nie pije się i nie sprzedaje mleka bezpośrednio po wydojeniu krowy. Takie mleko zawiera zanieczyszczenia mechaniczne ale przede wszystkim mikroflorę chorobotwórczą. Nie ma też przeprowadzonego podstawowego badania, jakie wykonuje się w mleczarniach – na obecność pozostałości antybiotyków, jakimi były leczone krowy.


Jeśli nie jesteśmy uczuleni na białko mleka krowiego oraz tolerujemy laktozę warto żeby mleko miało swoje miejsce w naszej diecie. Musimy zdecydować czy wybierzemy wygodniejsze w przechowywaniu ze zmniejszoną ilością witamin czy z krótszym terminem przechowywane w lodówce, ale z bogatszym składem witaminowym.

 

 

Nasz ekspert:
Katarzyna Zuchlke - Bieganowska, Technolog Żywności i Żywienia

fot. Pixabay

 


Ta strona wykorzystuje pliki cookie

Używamy informacji zapisanych za pomocą plików cookies w celu zapewnienia maksymalnej wygody w korzystaniu z naszego serwisu. Mogą też korzystać z nich współpracujące z nami firmy badawcze oraz reklamowe. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w cookies kliknij na „x” w prawym górnym rogu tej informacji. Jeśli nie wyrażasz zgody, ustawienia dotyczące plików cookies możesz zmienić w swojej przeglądarce. Więcej o polityce prywatności możesz przeczytać tutaj.