Portal rolniczy - porady dla rolnika - informacje agro
Świat Rolnika | 27 października 2016

Owoce i warzywa zimą. Jak zachować ich smak?

Owoce i warzywa zimą. Jak zachować ich smak?

Warunki przechowywania należy doprasować do konkretnych owoców i warzyw. Niektórym z nich wystarczy chłód ciemnej piwnicy, inne należy zasuszyć, zamrozić lub poddać procesowi apertyzacji. Wszystkie metody posiadają swoje plusy i minusy. Najważniejsze jest to, by przestrzegać zasad, które pozwolą zachować smak oraz wartości odżywcze warzyw i owoców.


Chłód


Najstarszą i zdecydowanie najlepszą metodą przechowywania dla wielu rodzajów warzyw i owoców jest składowanie ich w pomieszczeniach, w których panuje chłód. Niskie temperatury pozwalają zachować produktom ich świeżość, właściwości odżywcze i smak. Jako przydomowe spiżarnie doskonale sprawdzą się piwnice i specjalnie przygotowane kopce.


W tym sposobie przechowywania należy zwrócić uwagę na temperaturę i wilgotność powietrza. Do poszczególnych warzyw i owoców należy dobrać odpowiednią temperaturę. Wilgotność powietrza w przygotowanych pomieszczeniach powinna być dość wysoka (ok. 85 proc.).


W temperaturze 0-10° C najlepiej przechowywać: warzywa korzeniowe (marchew, buraki, pietruszka, seler); cebulę oraz czosnek (te warzywa nie lubią wilgoci, należy przechowywać je w suchym i przewiewnym miejscu); kapustę białą i czerwoną; jabłka i gruszki.


W temperaturze 5-10° C należy przechowywać dynie i ziemniaki. Ziemniaki, które zmarzną, stają się słodkie, a zawarta w nich skrobia zmienia się w glukozę. Natomiast zbyt wysoka temperatura sprawia, że kartofle zaczynają kiełkować (wtedy zwiększa się ilość solaniny).


Pomidory i ogórki lubią wyższe temperatury – około 10°C. Trzymane w lodówce szybciej się psują.


Mrożenie


Zamrożone warzywa i owoce można przetrzymywać nawet rok. Ten sposób konserwowania sprawia, że nie tracą wartości odżywczych i smaku. Minusem mrożenia jest to, że produkty poddane temu procesowi tracą na wyglądzie i teksturze.


Jeżeli chcemy w ten sposób przechowywać warzywa i owoce przez kilka miesięcy, temperatura mrożenia nie może być wyższa niż -18°C i musi być stała. Nie można rozmrażać i ponownie mrozić produktu. Jeśli tak się stanie, istnieje duże ryzyko, że w naszym jedzeniu rozwiną się groźne dla zdrowia mikroby.


Przed zamrożeniem warzywa warto blanszować, czyli ogrzać przez kilka-kilkanaście minut w wodzie o temperaturze powyżej 85° C. Proces ten zapobiega ich włóknieniu i pozwala lepiej zachować cechy produktu (smak, zapach, barwę, teksturę). Ponadto przedłuża trwałość mrożonek oraz blokuje działalność enzymów (prowadzą do utleniania produktu, a w konsekwencji jego włóknienia i ciemnienia).


Suszenie


Suszone warzywa, owoce i grzyby są smaczne i nadają się do długoterminowego przechowywania. Wadą metody jest to, że powoduje znaczną utratę składników odżywczych. Na przykład ilość witaminy C jest mniejsza o około 70 procent.


Jak każda metoda konserwacji żywności, także suszenie wymaga pewnej staranności. Owoce, warzywa i grzyby należy wysuszyć tak, aby nie pleśniały. Susz nie powinien zawierać więcej niż 8-10 proc. wody. Wyjątkiem są śliwki, które suszymy do poziomu 20-25 proc., gdyż takie mają więcej pożądanych przez nas cech sensorycznych.


Susz najlepiej przechowywać w hermetycznym opakowaniu, np. szklanym słoiku z uszczelką. W takich warunkach będzie nadawał się do spożycia nawet po kilku latach.


Lepszą od suszenia jest liofilizacja (suszenie sublimacyjne), której niestey nie można przeprowadzić w domu ze względu na skomplikowany przebieg. Proces sublimacji polega na głębokim zmrożeniu produktu, a następnie zmniejszeniu ciśnienia, w wyniku czego następuje gwałtowna przemiana lodu w parę. W ten sposób wodę zastępuje powietrze. Produkt poddany procesowi liofilizacji zachowuje swój pierwotny kształt, smak i zapach oraz zachowuje cenne składniki odżywcze. Produkt poddany temu procesowi powinien być opakowany hermetycznie (najlepiej w atmosferze gazu obojętnego), by nie utracić cennych składników.


Apertyzacja


Apertyzacja to termiczne utrwalenie żywności w hermetycznych naczyniach. Szczelnie zamknięte i zapasteryzowane słoiki w zależności od swojej zawartości mogą stać w spiżarni rok, dwa, a nawet dłużej.

Gdy przygotowujemy takie przetwory w domu, musimy zwrócić szczególną uwagę na kwasowość żywności. Jeżeli pH utrwalanych produktów jest wyższe niż 4,5, istnieje ryzyko rozwinięcia się w żywności szkodliwych mikrobów, łącznie z najgroźniejszą bakterią – Clostridium botulinum – wytwarzającą jad kiełbasiany.

Pałeczka jadu kiełbasianego ginie w temperaturze powyżej 100° C. Domowa pasteryzacja takich warunków nie zapewnia. Ale jest na to sposób. Żywność o pH powyżej 4,5 można zakwasić (kwaskiem cytrynowym, octem) lub pasteryzować ją kilkakrotnie w odpowiednich odstępach czasu (tyndalizacja).


Żywność poddana procesowi apertyzacji zachowuje większość składników odżywczych. Pomidory dzięki temu procesowi są nawet bardziej wartościowe. Po obróbce termicznej niszczone są połączenia likopenu (cennego składnika pomidora) z białkiem, dzięki czemu likopen jest łatwiej przyswajalny.


Cukier i sól


Przy pomocy soli i cukru konserwuje się żywność od tysięcy lat. To stara i powszechnie znana metoda.


W przypadku owoców stosujemy proces osmotycznego odwadniania. Zasypujemy je dużą ilością cukru. Owoce, chcąc wyrównać ciśnienie osmotyczne, wypuszczają z siebie wodę. Im więcej cukru, tym więcej wody. W ten sposób uzyskujemy dwa produkty – gęsty owocowy syrop i odwodnione owoce, które doskonale nadają się do deserów. Gęsty syrop (niepoddany procesowi pasteryzacji) może stać w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej nawet przez rok. Wysokie stężenie cukru (powyżej 65 proc.) gwarantuje mu trwałość mikrobiologiczną. W przypadku soli taką trwałość gwarantuje stężenie powyżej 16 procent.

 

media.sggw.pl/AZK/Fot. pixabay.com


Ta strona wykorzystuje pliki cookie

Używamy informacji zapisanych za pomocą plików cookies w celu zapewnienia maksymalnej wygody w korzystaniu z naszego serwisu. Mogą też korzystać z nich współpracujące z nami firmy badawcze oraz reklamowe. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w cookies kliknij na „x” w prawym górnym rogu tej informacji. Jeśli nie wyrażasz zgody, ustawienia dotyczące plików cookies możesz zmienić w swojej przeglądarce. Więcej o polityce prywatności możesz przeczytać tutaj.