Prawidłowe postępowanie z tuszami i mięsem po uboju musi się zawsze odbywać przy zachowaniu wszelkich zasad higieny, a także procesów technologicznych.

Kluczowym po uboju jest jak najszybsze przekazanie tuszy do chłodni, gdzie występuje właściwa temperatura i wilgotność. Przechowywanie mięsa w niskiej temperaturze wpływa pozytywnie na jego barwę w wyniku rozpuszczalności tlenu. Tusza kontrolowana jest pod względem wartości pH kwalifikującej ją do produkcji dojrzewającego mięsa.

Zasady higieny są kluczowe podczas etapu obróbki

Etap obróbki poubojowej tuszy zawiera moment odsłonięcia warstwy mięśni, wprowadzając ryzyko zakażenia wtórnego mięsa. 

„Skóra i przewód pokarmowy zwierząt są rezerwuarami mikroflory (często chorobotwórczej) i mogą zanieczyszczać powierzchnię mięsa, dlatego trzeba zachować szczególną ostrożność podczas ich usuwania i nie dopuścić do zetknięcia lub uszkodzenia przewodu pokarmowego i wydostania się jego treści na zewnątrz. Postępowanie z tuszami i mięsem po uboju musi odbywać się przy zachowaniu wszelkich zasad higieny zarówno personelu, jak i sprzętu. Jest to szczególnie ważne, gdyż w praktyce jest jedno z głównych źródeł wtórnego zakażenia mięsa”. 

Ważnym elementem składowym procesu pozyskiwania mięsa jest odpowiednie schładzanie tuszy, które oddziaływuje na higieniczne, technologiczne oraz sensoryczne właściwości wołowiny.

Właściwe postępowanie z tuszami i mięsem po uboju 

Istotne jest jak najszybsze przekazanie tuszy do chłodni (temperatura 0-2 0 C, wilgotność 80-85%), której warunki hamują rozwój drobnoustrojów, a także zmniejszają przebieg procesów glikolizy, proteolizy czy lipolizy. 

Przechowywanie mięsa w niskiej temperaturze wpływa pozytywnie na jego barwę w wyniku rozpuszczalności tlenu. Tusza kontrolowana jest pod względem wartości pH kwalifikującej ją do produkcji dojrzewającego mięsa. Okres dojrzewania mięsa, w którym osiąga pełnię walorów organoleptycznych to okres 7 - 21 dni w temp. 2-4 0 C.

Elementy kulinarne tuszy pakowane powinny być próżniowo, odpowiednio oznakowane i przechowywane. Mięso pakowane techniką próżniową można przechowywać nawet przez okres 3-4 tygodni.

Czytaj też: Kontrola klasyfikacji tusz wołowych. Najnowsze wyniki są już dostępne

cdr.gov.pl/fot.Pxhere