Substytuty mleka krowiego, takie jak mleko owsiane czy sojowe, nie są już dziś niespodzianką na rynku. Jednak kalifornijski startup Perfect Day idzie jeszcze dalej w tej branży, produkując mleko z grzybów.

Mleko z grzybów prawie jak te od krów

Perfect Day wykorzystuje grzyby do produkcji białek mleka, które są 'molekularnie identyczne' z białkami mleka krowiego. Oznacza to, że mleko z grzybów może być również stosowane do wytwarzania produktów mlecznych, takich jak sery i jogurty.

Interesowało nas pytanie, co jest w mleku... co daje mu tę niesamowitą wszechstronność i odżywianie, którego brakuje w mlekach roślinnych.

– wspomina Ryan Pandya, współzałożyciel firmy.

Firma stosuje tzw. proces fermentacji. Perfect Day zmontowała gen, który koduje białko serwatkowe w mleku krowim, wprowadzając go do gąbki. Kiedy grzyb jest hodowany w zbiornikach fermentacyjnych, tworzy białko serwatkowe, które jest następnie filtrowane i suszone na proszek używany w produktach takich jak sery i lody.

Gen kodowany przez białko zwierzęce jest wprowadzany do kultury starterowej mikroflory (np. grzybów lub drożdży). Kultura ta jest hodowana w kontrolowanych zbiornikach fermentacyjnych w celu wytworzenia pożądanego białka. Białko jest oddzielane od mikroflory i otrzymuje się czysty proszek proteinowy. Otrzymane w ten sposób białka hodowlane mają być identyczne z odpowiednimi białkami zwierzęcymi produkowanymi przez konwencjonalną hodowlę zwierząt.

Metoda precyzyjnej fermentacji nie jest nowa w przemyśle spożywczym, wręcz przeciwnie, dzięki grzybom takim jak drożdże i procesowi fermentacji od dziesięcioleci produkujemy ważne składniki, takie jak podpuszczka do produkcji serów czy wanilina. Innowacyjne jest jednak zastosowanie tej znanej metody do produkcji białek zwierzęcych i wytwarzania mleka, sera, lodów lub białek jaj bez udziału zwierząt.

– wyjaśnia Eva Hemmerová, Communications Manager w ProVeg Czechy.

Przeworska: Nie możemy pozwolić, by jedność rolników była rozbijana

Mleko z grzybów zastąpi mleko krowie?

Jak mówi Ryan Pandya, mleko z grzybów jest przeznaczone dla ludzi, którzy kochają nabiał, ale chcą szanować zwierzęta i środowisko. Białka są wolne od laktozy, hormonów i cholesterolu, ale nie są odpowiednie dla osób z alergią na nabiał. Mogą być one jednak spożywane przez wegan.

Na świecie jest około 270 milionów krów mlecznych. Precyzyjna fermentacja nie wymaga hodowli ani uboju zwierząt.

– wyjaśnia Hemmer.

Dodaje, że produkty te powinny smakować dokładnie tak samo jak te z mleka krowiego.

Oprócz ratowania życia dużej liczby zwierząt, korzyści obejmują niższe koszty środowiskowe i finansowe oraz możliwość stworzenia produktu, który spełnia wybrane wymagania żywieniowe, jednocześnie lepiej kontrolując potencjalne patogeny, a tym samym zapobiegając pojawieniu się nowych chorób odzwierzęcych.

– dodaje Hemmer.

W 2020 roku Perfect Day wprowadził na rynek lody w Stanach Zjednoczonych we współpracy z The Urgent Company, a także nawiązał współpracę z markami lodów N!ck's i Graeter's. Wprowadza również swoją technologię na rynek międzynarodowy. Obecnie trwają prace nad serkiem śmietankowym, który powinien pojawić się na rynku jeszcze w tym roku.

idnes.cz/fot.pixabay