Mięso tuczników jest w ostatnich latach coraz bardziej badane pod względem jakości wieprzowiny, która zależy od wielu czynników, zarówno genetycznych, jak i środowiskowych.

Większy wpływ na jakość mięsa niż czynnik genetyczny mają czynniki środowiskowe na wszystkich etapach produkcji trzody chlewnej, w tym hodowla i tucz, obsługa tusz przedubojowych i poubojowych.

Czynniki genetyczne i środowiskowe, a jakość mięsa tuczników

W czynnikach genetycznych możliwe jest rozróżnienie genotypu i płci zwierzęcia. Czynniki te wpływają na mięso tuczników i jego cechy produkcyjne, takie jak przyrost masy ciała, spożycie paszy, czas tuczu, wartość rzeźna i jakość mięsa. Knury osiągają wyższy przyrost masy ciała przy niższym pobraniu paszy niż lochy i loszki. Świnie charakteryzują się wyższym spożyciem pokarmu, na co wskazuje wyższe spożycie pokarmu, ale ich mięso zawiera więcej tłuszczu po wstrzyknięciu domięśniowym. Tusze wieprzowe mają więcej tłuszczu podskórnego, co jest bezpośrednią przyczyną zmniejszenia apetytu po uboju. Pod względem uboju i jakości mięsa loszki zajmują pozycję pośrednią między knurami a knurami.

Zmniejszenie częstości występowania wad mięsa musi odbywać się poprzez selektywną hodowlę w kierunku eliminacji genów powodujących wady mięsa oraz optymalizację warunków środowiskowych, w jakich żyją zwierzęta, a także w procesie rotacji i uboju przed ubojem. Stwierdzono, że największy wpływ na jakość wieprzowiny mają czynniki środowiskowe, głównie warunki związane z dochodami przedubojowymi (15-25%) i ubojem zwierząt (40%).

Czynniki środowiskowe, które w istotny sposób wpływają na wartość rzeźną i jakość pozyskanego mięsa można wyróżnić według miejsca ich występowania, a mianowicie:
– w okresie odchowu i tuczu (w. klimat wewnętrzny, żywienie),
– w trakcie przeładunku i transportu (rodzaj transportu, temperatury, odległości),
– w rzeźniach (ogłuszanie, wykrwawianie, cielesne obchodzenie się z mięsem po uboju).

Bardzo ważnym czynnikiem są warunki środowiskowe w obiektach hodowlanych, które muszą zapewnić optymalny mikroklimat zakładu oraz odpowiednie środki zapobiegania chorobom weterynaryjnym i zwierzęcym. Chodzi o utrzymanie zwierząt w dobrym zdrowiu i zapewnienie im odpowiedniej karmy, uwzględniającej ich potrzeby żywieniowe. Żywienie świń jest jednym z ważnych czynników środowiskowych wpływających na wyniki tuczu oraz ilość i jakość pozyskiwanego mięsa. Czynniki żywieniowe modyfikują skład tkanek oraz ilość i jakość pozyskiwanej świni, przede wszystkim poziom białka i metabolizowanej energii, system żywienia uwzględniający dwa etapy tuczu oraz wydolność dynamiczną wyborów żywieniowych.

Uważa się, że rotacja zwierząt rzeźnych jest bardzo ważnym czynnikiem środowiskowym wpływającym na jakość pozyskiwanego mięsa. Rotację przed ubojem należy rozumieć jako zespół czynników, na które narażone są zwierzęta w oborze, podczas transportu zwierząt oraz w zakładzie mięsnym. Podczas transportu na zwierzęta wpływają czynniki niespecyficzne, takie jak: zmęczenie, głód, pragnienie, światło słoneczne, hałas, warunki klimatyczne, złe traktowanie zwierząt itp.

Mięso tuczników, a stres świni

Świnie i mięso tuczników są szczególnie podatne na stres, który ma istotny wpływ na poubojową jakość pozyskiwanego mięsa.

Uważa się, że załadunek zwierząt, rodzaj transportu, zagęszczenie zwierząt, temperatura i odległość transportu mają istotny wpływ na jakość otrzymanego mięsa. Współczesne rasy świń, charakteryzujące się wysoką mięsnością, są trudniejsze do przystosowania do nowych warunków środowiskowych. Przykładem może być pojawienie się zespołu zwanego PSS (Gateway stress syndrome). Zespół ten charakteryzuje się osłabieniem mięśni, dreszczami, hipotermią, nadmiarem mleczanu metabolicznego we krwi oraz niewydolnością serca i krążenia, często prowadzącą do śmierci.

Podczas transportu zwierzęta powinny być traktowane delikatnie, przewożone w grupach i trzymane razem. Nie bez znaczenia są również pojazdy służące do transportu świń oraz dodatkowe wyposażenie, takie jak rampy załadunkowe. Ważną rolę odgrywają strefy załadunku i odpowiedni dostęp do świeżego powietrza. Niewłaściwy transport w różnych temperaturach otoczenia, odległościach transportowych i długich czasach transportu bez wykorzystania resztek przed ubojem powoduje częściową utratę glikogenu w obciążonych sutkach ludzkich. W efekcie wpływa na glikolizę, która ostatecznie warunkuje zakwaszenie mięsa i tworzy naturalną barierę przed rozwojem bakterii.

Transport, nawet w najlepszych warunkach, jest dla zwierząt ogromnym stresem, powodując znaczną utratę wagi, choroby, a nawet śmierć. Dlatego tak ważne jest, aby dobrze obchodzić się ze zwierzętami.

Wady mięsa tuczników

Niewłaściwe obracanie przed ubojem może prowadzić do powstawania wad mięsa. Najczęstszymi wadami były PSE (blady, tkliwy, wysiękowy, czyli blady, delikatny, wodnisty) oraz DFD (miąższ ciemny, jędrny i suchy, czyli ciemny, twardy i wysuszony).
Mięso PSE jest jasne, lekko żółte, delikatne i soczyste. Ewolucja PES z pewnością ma negatywny wpływ na wartość spożywczą i technologiczną mięsa. Jego właściwości sensoryczne wywierają negatywne wrażenie na konsumentach. Mięso nie mięknie nawet po kilku dniach przechowywania. Charakteryzuje się spadkiem ok. 30% więcej wody niż normalne mięso, co daje:
– ubytek masy wzrósł o 2,5% w chłodni,
– ubytek masy mięsa wzrósł o 8% po obróbce cieplnej (gotowaniu) i po obróbce,
– brakowało walorów smakowych i wrażenia potraw z mięsa suchego z niego przyrządzanych.

Mięso PSE generalnie nie nadaje się do robienia hot-dogów. Alternatywnie można je wykorzystać do produkcji suchych i trwałych kiełbas, ale ich blady kolor i miękka konsystencja odbijają się na jakości tych produktów.

Z kolei mięsa DFD to mniej lub bardziej postępujące zmiany chorobowe, które dotyczą całej tuszy. Miąższ jest ciemnoczerwony, gęsty, twardy i zwarty, tkanka sucha, z lepką powierzchnią. Brak zakwaszania poubojowego skutkuje silną zdolnością wiązania mięsa DFD z wodą, jednak jego dojrzewanie jest trudniejsze i bardziej wrażliwe na procesy rozkładu. Wysokie pH sprzyja łatwemu rozwojowi bakterii gnilnych. Podczas gdy odpowiednio zakwaszone mięso można przechowywać w lodówce do 1 dnia, mięso DFD psuje się już po 7 dniach. W związku z tym nie może nadawać się do produkcji mięsa twardego, ale można je wykorzystać do produkcji parówek, ponieważ jak wspomniano powyżej mięso DFD ma dużą zdolność wchłaniania wody. Należy jednak zaznaczyć, że produkty mięsne DFD przeznaczone są do podjadania.

Powyższe defekty obserwuje się głównie w najcieńszych kawałkach mięsa tj. schab i szynka, a główną przyczyną pojawienia się tych defektów są nieodpowiednie warunki środowiskowe. .

Czynniki ubojowe wpływające na jakość mięsa

Wśród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa ma szok i wykrwawienie mięsa oraz postępowanie poubojowe z tuszą. Stres porażenia prądem jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na zwierzęta przed ubojem. U świń podczas ogłuszania elektrycznego ciśnienie krwi wzrasta 2 razy, a hormon stresu jest wydzielany z intensywnością 500 600 razy większą niż w normalnym stanie fizjologicznym. Dlatego czas między zawrotami głowy a mrowieniem powinien być jak najkrótszy. Ogranicza to wpływ hormonów stresu na mięśnie szkieletowe, a tym samym zmniejsza występowanie objawów PSE. Gdy świnia krwawi w pozycji leżącej, czas między ogłuszeniem a wystąpieniem krwawienia nie powinien przekraczać 10 sekund, a po zatrzymaniu krwawienia w pozycji wiszącej wynosi 20 sekund. W nowoczesnej technologii uboju trzody chlewnej zachęca się do wykrwawiania się.

Świnie, które zbyt późno krwawią po ogłuszeniu, zwłaszcza prądem elektrycznym, mogą prowadzić do siniaków. Sposób ogłuszenia zwierzęcia wpływa również na stopień wykrwawienia tuszy, co jest związane ze stopniem zakwaszenia mięśni, a tym samym przyczynia się do ochrony mięsa przed rozwojem mikroflory. Wieprzowina zanieczyszczona CO2 wykazała mniejszy wyciek wody niż wieprzowina przypalana prądem elektrycznym.

Aby zminimalizować występowanie defektów mięsa, stresujące warunki podczas uboju świń należy zminimalizować poprzez zastosowanie systemu ogłuszania gazowego za pomocą dwutlenku węgla.

Czynniki poubojowe wpływające na mięso tuczników

Ważnym czynnikiem poubojowym jest sposób schładzania tuszy. Dzięki optymalnemu chłodzeniu tuszy możliwe jest opóźnienie spadku wartości pH w tkance mięśniowej. Szybkie schłodzenie poprawia jakość mięsa, ponieważ spowalnia tempo glikolizy i zapobiega gromadzeniu się wody w mięsie.

W praktyce poznano metodę szokowego chłodzenia tuszy. W porównaniu z konwencjonalnym chłodzeniem zmniejsza wagę tuszy, poprawiając jej stan mikrobiologiczny, ale może skutkować papkowatym mięsem. Jednak w przypadku tusz o prawidłowej glikolizie nadmierne chłodzenie stwarza ryzyko skurczu na skutek intensywnego chłodzenia, co prowadzi do obniżenia jakości mięsa.

Podsumowując, można stwierdzić, że czynniki środowiskowe, zwłaszcza te związane z obrotem przedubojowym, są w praktyce często niedoceniane, a ich poprawa nie pociąga za sobą wysokich kosztów, a korzyści z ich przestrzegania są znaczne.

Czytaj również: Polskie Mięso: produkcja żywca wieprzowego w latach 2018-20 była niedochodowa

Źródło:odr.pl/fot.pixabay