Do niedawna specjalna marmurkowa wołowina z japońskiej rasy bydła wagyu pochodzenia czeskiego była rarytasem niedostępnym dla konsumentów. Zmieniło się to kilka lat temu dzięki kilku hodowcom którzy hodują tę odmianę bydła. Pierwszym i jednocześnie największym z nich jest inż. Josef Müller, który hodował w pobliżu Pardubic, zachwycił się wołowiną około 2005 roku i rok później zdecydował się na zakup embrionów. Wraz z narodzinami pierwszych cieląt zaczęła powstawać historia hodowli krajowej tej niezwykle specyficznej rasy bydła i od tego czasu czescy klienci mieli okazję skosztować mięsa czeskiego pochodzenia.

Wagyu – historia i charakterystyka marmurkowej wołowiny

Wagyu oznacza bydło japońskie (Wa = japońskie i gyu = bydło), słynie z mięsa o niepowtarzalnym smaku i walorach kulinarnych, szczególnie ze względu na znaczną marmurkowatość tłuszczu śródmięśniowego. Wynikiem specjalnego procesu tuczu tego bydła jest najbardziej luksusowa wołowina na świecie, czasami określana również jako „kobe” lub „kobe style”. Pomimo nieustannych wysiłków Japonii, by ocalić swoje „rodzinne srebro” na wyspie, dokonano eksportu kilku zwierząt, które 20 lat temu położyły podwaliny pod populacje bydła w Australii, Nowej Zelandii, Ameryce Południowej i Północnej oraz na kontynencie europejskim.

Rasa bydła wagyu należy do kategorii ras rustykalnych i charakteryzuje się doskonałą odpornością i zdolnościami rozrodczymi. Bardzo dobrze dostosowuje się również do naszego klimatu kontynentalnego. Zwierzęta są rogate, czarne (występuje również ruda forma) o doskonałej jakości kopyt. Bardzo niska waga urodzeniowa cieląt (30-35 kilogramów) zapewnia całkowicie bezproblemowy poród, a bardzo spokojny temperament predestynuje wagę do ekstensywnego rozrodu. Jest to bydło średniej wielkości i niezbyt wyraźnej mięsności.

Zdolność wzrostu jest niższa w porównaniu do tradycyjnych ras mięsnych. Jednak głównym celem produkcji wagyu nie jest ilość, ale jakość, w tym przypadku kruchość i marmurkowatość mięsa. W porównaniu z innymi rasami bydła mięsnego ma ono nieporównywalnie większą zdolność magazynowania tłuszczu między włóknami mięśniowymi. Zjawisko to jest wykorzystywane w intensywnym tuczu wołów do produkcji światowej sławy wołowiny. W praktyce do oceny stopnia masy mięśniowej stosuje się oficjalną 12-stopniową skalę, a do przygotowania pożądanego przez klienta produktu stosuje się docelowy system tuczu. Pożądany tłuszcz, charakteryzujący się niską temperaturą topnienia i dużą zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, jest właśnie nośnikiem specyficznych właściwości smakowych, soczystości i kruchości mięsa.

Czytaj też: Eksport mięsa z Rosji wzrósł od początku roku o 80 procent!

Wagyu – początki czeskiej hodowli

Początki hodowli wagyu w Czechach sięgają 2006 roku, kiedy to Josef Müller kupił w Holandii kilka embrionów. W 2007 roku na świat przyszedł jeden byk i jedna jałówka. Buhaj został wyselekcjonowany do hodowli po udanej hodowli i pod nazwą Wagus ERC ET ( WAG 001) pracował w stacji inseminacyjnej. Wytworzone dawki inseminacyjne są dystrybuowane na rynek krajowy i europejski. Jałówka została pomyślnie wyhodowana i po raz pierwszy ocielona w wieku 28 miesięcy. To położyło kamień węgielny pod hodowlę tej wyjątkowej rasy w Czechach. Wiosną 2012 roku rasa wagyu została oficjalnie uznana, a Czeski Związek Hodowców Bydła Mięsnego zaczął prowadzić dla tej rasy księgę stadną. Obecnie w księdze hodowlanej wagyu zarejestrowanych jest 10 hodowców z łącznie 61 zarejestrowanymi ogierami  Jak już wspomniano, oprócz hodowców czystorasowych na popularności zyskuje również krzyżowanie byków z innymi rasami mięsnymi, zwłaszcza aberdeen angus.

Osobny rozdział zasługujący na szczególną uwagę to finalizacja produktu w postaci odpowiednio ubitego bydła i odpowiednio obrobionego mięsa. Ogólnie przyjęte zasady dotyczą również rasy wagyu, w szczególności wystarczająco długiego dojrzewania mięsa w zawiesinie lub przetworzonych i zapakowanych próżniowo partii mięsa gotowego do natychmiastowej dystrybucji do klienta. Fakt, że mięso to odpowiednio marmurkowate z tłuszczem śródmięśniowym, jest jednym z najdroższych mięs na świecie, stanowi duży potencjał wartości dodanej dla hodowców, przetwórców i dystrybutorów.

cschms.cz/fot.Wikimedia/Pixabay