Informacje
09-10-2021
Podstawowe zasady sporządzania kiszonek, jakie należy przestrzegać to szybkie przerwanie procesów utleniania przez ograniczenie czasu zbioru oraz dokładne ugniecenie zielonej masy w silosie, włożenie w rękaw lub zwinięcie w folię balotów; szybkie przerwanie niepożądanych procesów chemicznych poprzez sterylizację zakiszonej masy lub jej szybkie zakwaszenie; oraz szybkie obniżenie pH zakiszanych pasz poprzez dodanie do zakiszanej masy inokulantów w postaci żywych kultur bakterii bądź innych konserwantów, które ukierunkują procesy fermentacyjne.
Ogólne zasady sporządzania kiszonek
Zasady sporządzania kiszonek w procesie zakiszania można podzielić na trzy fazy. Pierwszą fazą jest fermentacja burzliwa, która trwa od 1. do 3. Dnia. W tym czasie w złożonej w silosie pociętej i ubitej zielonce znajduje się jeszcze powietrze. Zielonka, oddychając zużywa tlen, wskutek czego gromadzi się dwutlenek węgla i wzrasta temperatura. Tak długo jak wystarczy tlenu, mogą działać bakterie kwasu octowego. Usunięcie z pryzmy powietrza, pozwala na skrócenie okresu działania bakterii kwasu octowego, a z tym wiąże się ograniczenie strat cukru i suchej masy.
W dalszym okresie kiszenia rozwijają się bakterie właściwej fermentacji mlekowej (powszechnie występują gatunki z rodzajów Escherichia, Micrococcus, Microbacterium). Zakwaszają one środowisko i stwarzają lepsze warunki do rozwoju bakterii właściwej fermentacji mlekowej. W tym czasie wytwarzają się duże ilości gazu oraz kwas mrówkowy, propionowy, masłowy, bursztynowy, octowy, etanol, dwutlenek węgla i inne.
Zasady sporządzania kiszonek w drugiej fazie polegają na właściwej fermentacji mlekowej, która trwa od 3. do 21. Dnia. Brak tlenu w zakiszanej masie umożliwia działanie bakterii kwasu mlekowego, które z cukrów tworzą kwas mlekowy. W tej fazie rozwijają się w pierwszej kolejności paciorkowce mlekowe, następnie pałeczki homofermentatywne i heterofermentatywne, które produkują pewne ilości kwasu octowego, mrówkowego i propionowego.
Pod koniec tej fazy wymierają bakterie mlekowe. Przy zanieczyszczonym materiale zakiszeniowym, głównie glebą, może dojść do uaktywnienia bakterii kwasu masłowego i wytworzenia niewielkiej ilości tego kwasu. Kwas masłowy jest wytwarzany z cukru, a także z kwasu mlekowego. Jego obecność nie jest pożądana w kiszonce.
Sylwia Spurek zakazuje swoim pracownikom jedzenia kanapek z jajkiem?
Zasady sporządzania kiszonek – dojrzewanie i stabilizacja kiszonki
Trzecia faza trwa od 22. do 50.- 60. dnia po zakiszeniu. W tym czasie ustaje proces fermentacji mlekowej oraz wszelkiego rodzaju procesy działania drobnoustrojów. Zachodzą reakcje chemiczne między alkoholami i kwasami fermentacji mlekowej i tworzą się estry nadające kiszonce przyjemny, aromatyczny zapach. Jeśli proces zakiszania przebiegał prawidłowo, a zielonka zawierała odpowiednią ilość cukrów, surowiec był we właściwy sposób ułożony, czysty prawidłowo ugnieciony i przykryty, wówczas kwasowość kiszonki powinna wynosić pH 4,2.
W celu dobrego przechowywania oraz prawidłowego przebiegu fermentacji, która gwarantuje smakowitość kiszonki, należy spełniać cztery następujące zasady sporządzania kiszonek:
- Wysoka jakość zakiszanego surowca − zbiór bez strat i dobrze rozdrobniony, nie zanieczyszczony materiał;
- Szybkie napełnienie silosu, dobre ubicie, i szczelne okrycie;
- Kontrola silosu i jego okrycia;
- Właściwa metoda wybierania – bez naruszenia struktury ściany kiszonki.
cdr.gov.pl/fot.wikimedia,Lucyin,Przykuta