Informacje
21-05-2022
Wiek bydła wpływa na skład tkankowy tuszy, czyli im zwierzę starsze tym udział tłuszczu wyższy a zawartość udziału mięśni i kości niższa.
Wołowina jest mięsem docenianym na całym świecie ze względu na swój skład, walory zdrowotne, frakcję tłuszczową, składniki mineralne, oraz antyoksydanty. Wołowina jest polecana dla dzieci i młodzieży, a także dla osób starszych w czasie rekonwalescencji. Mięso wołowe jest polecane dla osób z chorobami krążenia i podwyższonym cholesterolem.
Charakterystyka składu wołowiny
Również zawartość kolagenu i jego struktura ulegają zmianie, tworząc zależność: starsze zwierzę = wysoka zawartość kolagenu = niższa kruchość mięsa. Wysoka zawartość kolagenu w mięśniach, nierozpuszczalnego podczas obróbki termicznej, wpływa niekorzystnie na kruchość wołowiny. Wiek również wpływa na smak i zapach wołowiny surowej.
Wiek bydła wpływa na sam mięsa. Wołowina pozyskana od starszych zwierząt daje bardziej intensywny zapach i smak niż mięso młodego bydła. U młodych zwierząt przy dobowych przyrostach dominuje tkanka mięsna, natomiast wraz z wiekiem zmienia się proporcja składników i następuje odkładanie tłuszczu, a także rośnie zapotrzebowanie energetyczne umożliwiające dzienne przyrosty masy ciała.
Skład chemiczny bydła zmienia się z wiekiem. Trzymiesięczny cielak składa się w ponad 63 proc. z wody, 12,8 proc z tłuszczu, 21 proc. z białka. Dwuletnie bydło natomiast ma zupełnie inne statystyki, ponieważ taki okaz składa się w 35 proc z wody, 53,1 proc. z tłuszczu, w siedmiu proc. z białka.
Wiek bydła, a wypasanie
Przy zakończeniu opasu zwierzęcia uwzględniamy jego wiek i rasę, ponieważ ma to wpływ na jakość żywca wołowego. Bydło uzyskując dojrzałość rzeźną, czyli maksymalny stopień umięśnienia przy optymalnym otłuszczeniu, z kontynuacją opasania, prowadzi do spadku jego efektywności. Doskonałym wskaźnikiem dojrzałości rzeźnej jest występowanie cienkiej warstwy tłuszczu podskórnego. Dojrzałość rzeźna ściśle związana jest z rasą zwierzęcia.
Wiek bydła należy rozpatrywać również pod kątem uboju. Taka decyzja jest podejmowana na podstawie ekonomicznych korzyści wynikających przede wszystkim z cen skupu żywca wołowego. Proponowany przedział wiekowy uboju buhajków to 12-16 miesięcy, jałówek i wolców wiek nieprzekraczający 24 miesięcy oraz młodzież 8-12 miesiąca życia.
Czytaj również: Wołowina i cielęcina – podsumowanie posiedzenia grupy Copa-Cogeca
Cdr.gov.pl /fot.pixabay